Recette : Les caillettes aux herbes des grand-mères du Luberon

Les caillettes aux herbes des grand-mères luberonnaises

C'est surtout à l'automne, après avoir abattu le cochon pour les salaisons de l'hiver, que l'on préparait les caillettes aux herbes avec les abats.

Les caillettes aux herbes des grand-mères du Luberon

On commence par mettre à tremper de la crépine de porc dans de l'eau tiède additionnée d'une giclée de vinaigre.

Puis première étape, on hache environ 500 g d'abats (cœur, foie...) et la même quantité de poitrine de porc fraîche. On peut remplacer la poitrine par de la joue.

Faire ensuite blanchir 2 minutes, un kilo et demi d'épinards dans de l'eau bouillante salée, puis bien les égoutter. Des variantes existent dans lesquelles on remplace les épinards pour du vert des blettes ou du choux. Hacher ces herbes avec un ou deux oignons et les mélanger à la viande. Assaisonner cette préparation avec du sel et du poivre.

Deuxième étape, étaler la crépine et y déposer dessus des boulettes de hachis. Ensuite, on découpe la crépine afin de pouvoir envelopper complètement chaque caillette que l'on dispose dans un plat allant au four, sans oublier de déposer de la sauge sur chacune d'elles.

Troisième étape, faire cuire environ 45 minutes dans un four chaud.


Quatrième étape, se régaler en dégustant les caillettes chaudes ou froides !

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