Truffe du luberon
Truffe du luberon

Un petit cours pratique sur la truffe

La nature est toujours généreuse : il existe plus de 30 sortes de truffes ! Pour se régaler, 4 sont à considérer :

la truffe blanche d'Italie (tuber magnatum).
On la trouve de septembre à décembre ; elle est blanche de peau et de chair ; elle ne se cuisine pas et se râpe comme un condiment.

la truffe blanche d'été(tuber aestivum).
On la trouve de mai à juillet en Provence ; elle est noire de peau et blanche de chair ; elle est largement sous-estimée, en fait délicieuse et se cuisine comme la truffe noire.

la truffe brune de Bourgogne (tuber incinatum).
On la trouve d'octobre à décembre en Bourgogne ; elle est brune de peau et de chair ; les bourguignons la trouvent délicieuse ; elle se cuisine comme la truffe noire.

la truffe noire d'hiver(tuber melanosporum).
On la trouve dans le sud est et le sud ouest, dans les causses, de novembre à mars ; c'est la truffe la plus célèbre ; elle se cuisine très bien.

On ne parle pas ici de l'horrible tuber himalayensis, la truffe de Chine, qui ressemble à s'y méprendre à la truffe noire et a, à peine, le goût d'un champignon.

Qu'en est-il alors de la truffe du Périgord ?

Ce n'est que le nom botanique français de la tuber melanosporum, un docteur périgourdin assez filou ayant convaincu l'académie des sciences d'adopter la dénomination truffe du Périgord en nom vulgaire de la tuber melanosporum, dès le XIX° siècle. Ce qui obligea tous les provençaux à caver dans leurs belles terres à truffes de la truffe du Périgord !


La période reine de la truffe est le coeur de l'hiver : du 15 janvier au 15 février. Elle est alors d'un noir d'ébène et parfaitement parfumée. Mi décembre, elle n'est fréquemment pas tout à fait mûre, et sa chair est plus brun foncée que noire.

Malheureusement, Noël tombe le 25 décembre...
 

La truffe : un arôme d'abord, une texture ensuite, un goût enfin.

Toute la cuisine de la truffe part de ce constat : bien cuisiner la truffe consiste à savoir piéger l'arôme dans un corps gras : crème, beurre, huile, fromage, oeuf, lard. 

 Beurre : alterner lamelle de beurre et de truffes en reconstituant un paquet de beurre, entourer de papier cellophane, et laisser reposer au froid.

 Crème : mixer la crème et la truffe et laisser reposer au froid, couvercle fermé.

 Huile : broyer la truffe dans l'huile dans un pot, fermer et laisser au froid.

 Fromage : couper le brie en deux horizontalement, couvrir la moitié coupée de lamelles de truffes, refermer le brie, entourer de cellophane et laisser an frais.

 Oeuf : mettre dans une boîte étanche les oeufs et les truffes au frais.

 Lard : même principe que pour le beurre en alternant fine tranche de lard et lamelles de truffes.

48 heures plus tard, la recette proprement dite peut débuter. Cuisiner des truffes achetées le jour même limite beaucoup le plaisir.

 

Quelques façons de déguster la truffe

 

 La brouillade
La truffe en cuisant, s'amollit. Le principe est donc de partager les truffes en deux : une partie sera incorporée aux oeufs battus, l'autre partie sera râpée tout à fait en fin de cuisson. On compte 20g de truffes par convive et 3 oeufs.

- Séparer jaune et blanc.
- Battre les blanc en neige (légèrement), réincorporer les jaunes, saler, poivrer, battre énergiquement, incorporer les truffes en petits copeaux.
- Faire chauffer (poêle en cuivre froide) lentement et tourner en permanence.
- Râper le reste des truffes dès que la brouillade commence à prendre.

Servir encore un peu liquide.


 Les pâtes.
Les pâtes se préparent normalement, le mieux étant les « Linguine ». Elles seront assaisonnées avec de la crème truffée (la moitié des truffes).

Le reste des truffes est râpé sur le plat avant de servir.


 La salade de pomme de terre.
A la base, des petites pommes de terre, de l Isle de Batz. Cuite avec leur peau et servies avec, al dente.

- Assaisonner la salade avec une vinaigrette d huile truffée (la moitié des truffes) et de vinaigre de truffes.
- Râper le reste des truffes sur les pommes de terre tièdes, coupées en rondelles.


 Le pain grillé.
Préparer un beurre truffé. Une grande tranche de pain de campagne par convive. Sur la tranche grillée très chaude, parez de beurre truffé et de lamelles de truffes.

 

Et la conservation ?

Que penser de la conserve ?
Elle est usuellement insipide. Seule la conserve 1ère ébullition est à considérer, et dans ce cas, c'est le jus de la boîte qui concentre l'arôme.

Et la congélation ?
Très commode pour conserver la truffe, elle présente l'inconvénient de fournir à la consommation des truffes un peu molle.

Pour limiter ce point :
- ne pas laver les truffes avant congélation
- les mettre sous vide avant congélation
- les râper congelées dans la recette le jour de consommation.