Plantes aromatiques du Luberon dans la cuisine Provençale

 


 L'aneth

Originaire du Sud de l'Europe et d'Asie Occidentale l'aneth fut couramment utilisée par les médecins dans l´ancienne Egypte comme à Rome et  fût introduite par les romains dans le sud de l´Europe. Tombée dans l´oubli pendant plusieurs siècles, elle refait surface à l´époque médiévale utilisée surtout dans les pays scandinaves comme la Suède ou la Norvège.

De la famille des ombellifères, cette annuelle rustique s´élève jusqu´à 75 cm pour une envergure de 30 cm. La tige verte creuse et tendre se ramifie en hauteur et arbore de grandes ombelles plates de fleurs jaune vif au milieu de l´été. Les feuilles filamenteuses sont duveteuses et d´un vert foncé.

Faites vos semis dans des endroits bien ensoleillés, puis éclaircissez les pousses d´environ 20 cm. Contrariées par la transplantation, elles fleurissent prématurément. Semer au printemps et tous les 15 jours pendant l´été dans un sol réchauffé. Dans les régions au climat tempéré, les semis peuvent se faire de l´automne jusqu´à la fin de l´hiver.

Le délicat feuillage de l´aneth se taille environ 6 semaines après les semis et la récolte des graines doit attendre leur pleine maturité, à récolter en septembre.

L´aneth offre 2 composants culinaires bien distincts : les graines et les feuilles plus connues sous le nom de fenouil amer. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les salades, les plats à base de poisson et les sauces. Pour les amateurs de saveurs particulières, quelques feuilles d´aneth finement ciselées parfument délicieusement une confiture de pêche. Condiment dans l´utilisation de certaines conserves et dans la fabrication de liqueurs digestives.

Comme c´est le cas pour la plupart des plantes aromatiques, la congélation n´altère en rien l´arôme de l´aneth.

Une précaution s´impose cependant, ne jamais laisser bouillir l´aneth.


 L'anis vert

Originaire du Moyen Orient et d'Egypte. Ombellifère annuelle, l´anis vert comprend plusieurs variétés : l´arroche blonde, plante haute de 80 cm à 1 mètre à larges feuilles vert-blond; une variété à feuillage rouge et une variété vivace : l´arroche bon-henri. Ses fleurs blanches ou rosées en ombelles donnent de petits fruits gris-brun.

Chez nous la période propice pour la culture de l´anis vert se situe entre fin avril et mai. L´anis vert apprécie tout particulièrement les terres chaudes, et nécessite un arrosage copieux par temps sec. Il est recommandé de maintenir le sol propre par des sarclages. La récolte des graines se fait en août-septembre.

Les graines sont employées comme condiment et entrent notamment dans la composition d´un breuvage typiquement provençal : le pastis

En cuisine l´anis parfume agréablement pâtisseries et confiseries, la crème brûlée parfumée à l´anis est excellente. L´anis se marie très bien avec le canard, le poisson les marinades, et le fameux pain d´épice.

Eviter d´acheter les graines d´anis en quantité, elles perdent rapidement de leur parfum.


 Le basilic

Originaire de l´Inde où on lui attribue un caractère sacré, le basilic a traversé toute l´Europe via le Moyen Orient.

Une légende Belge du XVIe siècle raconte que ses feuilles écrasées entre deux pierres se métamorphosaient en scorpions; Elisabeth héroïne de Bocace, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes.  De la famille des labiacées, cette annuelle semi-rustique compte 3 principales variétés : le basilic à petites feuilles et au goût citronné, à feuilles moyennes au vague parfum de clou de girofle, et à grandes feuilles pouvant atteindre jusqu´à 10 cm à l´odeur de jasmin, de réglisse et de citron.

Les tiges ont tendance à devenir ligneuses et touffues. Les fleurs groupées en long épis sont tubulaires, petites et blanches. Le basilic peut atteindre jusqu´à 60 cm de haut. Dans les régions soumises à des hivers froids, il faut semer le basilic au milieu du printemps, en caissettes ou sous châssis ou plus tard à l´extérieur mais lorsque tout risque de gel a disparu. On obtient les meilleurs résultats en démarrant les plans sous haute protection et à haute température jusqu´à ce qu´ils soient suffisamment endurcis pour être transplantés sans danger. On peut aussi mettre un plant en pot et l´installer à l´intérieur pour avoir sous la main une provision de feuilles fraîches jusqu´à la fin de l´automne.

Le basilic nécessite 5 heures d´ensoleillement quotidien, juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation. Sinon on peut l´utiliser ponctuellement toute l´année.

Le basilic entre dans la composition d´une multitude de recettes: salades de tomates relevées et colorées de quelques feuilles froissées, soupe au pistou, ou encore pistou, cette épaisse sauce à base d´huile d´olive, de feuilles de basilic et d´ail soigneusement écrasés à l´aide d´un mortier qui accompagne si bien les spaghettis. Poulet, lapin, canard au basilic sont également savoureux. Attention le basilic craint le froid, ne jamais le laisser en dessous de 10°.


 Le cerfeuil

Originaire du Moyen-Orient, du Sud de la Russie et du Caucase. Le cerfeuil fut introduit en Europe du Nord par les Romains.

De la famille des ombellifères, le cerfeuil comprend 2 variétés : le cerfeuil commun et le cerfeuil frisé. Le cerfeuil a beaucoup de similitudes avec le persil. Il peut atteindre 50 cm de haut pour une envergure de 20 cm. Ses feuilles plates dentelées et vert pâle virent au rouge brun à la maturité. Le cerfeuil commun est le plus cultivé.

Il faut 5 grammes de semis pour ensemencer un mètre carré sur lequel on pourra récolter 3 kg de feuilles environ. Le cerfeuil s´épanouit pleinement dans le terreau ou en terre fumée au fumier. Semer à la volée ou en lignes espacées de 20 cm de fin mars à octobre, à exposition chaude au printemps, et fraîche en été. Arrosages fréquents. Le cerfeuil fleurit au milieu de l´été formant des ombelles aplaties de minuscules fleurs blanches.

Après 25 à 30 jours de culture, lorsque les feuilles ont atteint environ 10 cm on peut commencer la cueillette. Pour que les feuilles soient bien parfumées, ne les laissez pas pousser au delà de 20 cm. Les feuilles s´emploient comme condiments dans les salades et omelettes, hachées dans un beurre ramolli pour accompagner une viande grillée ou de la volaille. Comme garniture de velouté ou mélangées aux plats à base de fromages et d´ ufs. Enfin les feuilles de cerfeuil parfument agréablement les vinaigres de vin blanc.

Utilisez des ciseaux pour hacher le cerfeuil, cela préservera ses arômes délicats. Ne le faîtes pas bouillir. Ne ramassez jamais d´espèces sauvages, vous risqueriez de les confondre avec la ciguë, une parente mortelle.


 La ciboulette

Originaire du Nord de l´Europe, où elle pousse parfois à l´état sauvage. Au Moyen Age on appelait la ciboulette "jonc-poireau" du grec shoinos, jonc, et prason, poireau. Déjà utilisée dans l´antiquité, on la cultive depuis le XVIème siècle.

De la famille des oignons et cultivée à partir de bulbes, la ciboulette plante vivace pousse en bouquets, ses feuilles circulaires et creuses peuvent atteindre jusqu´à 23 cm. Les tiges sont fermes, droites et comme les feuilles, d´un vert foncé éclatant. Les fleurs forment des inflorescences rondes d´un mauve profond ou rose et servent souvent en décoration.

Planter en mars-avril les jeunes plans séparés des pieds-mère, par petites touffes de 4 à 5 pieds, en laissant entre chacune d´elles un intervalle de 10 cm. On peut aussi en cultiver à partir de semis. On peut également à l´automne mettre une touffe de bulbilles en pot sur le bord de la fenêtre Privilégier un emplacement offrant un peu d´ombre dans la journée.

La ciboulette marque une préférence pour les sols légèrement acides qu´il faut maintenir humides le temps de la croissance. Ôter les inflorescences de façon à s´assurer une réserve permanente de feuilles parfumées. Les feuilles de ciboulette enrichissent de nombreux plats. Finement ciselée elle est délicieuse parsemée sur des salades vertes ou des tomates, sur des soupes, des tartines de fromage blanc et sur des pommes de terre en robe des champs agrémentées de crème fraîche.


 La coriandre

Originaire du Moyen Orient.Dans l´Europe Antique, en Amérique du Sud, en Inde, et en Chine on l´utilisait aussi bien en cuisine qu´en médecine. Communément appelée le "persil chinois" la coriandre fût introduite en Angleterre par les romains où elle fit fureur durant la période élisabéthaine. De la famille du persil, la plante s´élève jusqu´à 80 cm de hauteur pour une envergure de 22 cm. Ses feuilles vert vif dentelées en forme d´éventail deviennent plus duveteuses au fur et à mesure que l´on approche du sommet de la plante. Les fleurs sont petites et blanches, regroupées en ombelles. Les racines blond clair sont fibreuses et fuselées, un peu comme celles de la carotte. Vous pouvez faire vos semis en intérieur comme en extérieur. A l´intérieur dans des conteneurs décoratifs et la cultiver comme une plante ornementale dans un salon, sur un balcon ensoleillé ou une cour. En extérieur la coriandre se plaît dans les atmosphères sèches, sur des sols calcaires chauds et perméables. La meilleure période se situe en août-septembre. La récolte se fait avant complet épanouissement quand les fruits sont jaunâtres de juin à août selon les semis. Que ce soit pour ses feuilles ou ses graines la coriandre est indispensable en cuisine. Les feuilles de coriandre sont utilisées traditionnellement pour parfumer les currys d´agneau, les graines concassées enrobent les rôtis ou parfument agréablement les salades. Les graines sont à utiliser avec parcimonie dans les salades du fait de leur amertume.


 Le carvi

Le carvi appartiennent à la famille des ombellifères. 
Le carvi (anis des Vosges, cumin des prés, kummel dans l´Est) se distingue par des feuilles de base finement découpées, les caulinaires portent à leur point d´attache avec la tige deux folioles très découpées qui l´embrassent comme de fausses stipules. Petites fleurs blanches groupées en ombelles au sommet de tiges pouvant atteindre 30 à 60 centimètres.
Le carvi pousse spontanément dans les prairies. Semez de mars à fin septembre en terre fraîche et ensoleillée en lignes espacées de 40 centimètres. Entretenir le terrain propre et frais par des binages. La floraison a lieu l´année suivant le semis, en mai, vous pouvez récolter les graines au mois de juillet.
Les graines de carvi entrent dans de nombreuses préparations culinaires, on les emploie dans les potages, les ragoûts de viande, les légumes cuits à l´étouffée.
Cumin et carvi peuvent cohabiter à raison de 2/3 de carvi pour 1/3 de cumin.


 L'estragon

De la famille des composées, l´estragon, le vrai doit être distingué de son parent de Russie, A dracunculoïdes, plus rustique aux feuilles plus claires et au goût amer.

La plante peut mesurer jusqu´à 90 cm de hauteur pour une envergure de 45 cm. Ses feuilles sont élancées, longues, pointues et d´un vert foncé. Ses fleurs sont blanchâtres.
La culture de l´estragon se fait toujours en plants, la période propice se situe aux alentours de mars-avril en terre légère et très perméable. Plante des régions sèches et ensoleillées, l´estragon adore la chaleur et un bon drainage. L´estragon croît dans tous les terrains sains mais meurt dans les terres humides.

La récolte se fait pendant la belle saison. Les feuilles et les pousses d´estragon sont utilisées dans les assaisonnements des salades.
L´estragon aromatise également le vinaigre dans lequel on conserve les cornichons. Il relève agréablement les sauces tomates ou les sauces blanches qui accompagnent les volailles, les poissons blancs. Les ufs "cocotte" également. L´arôme de l´estragon est puissant, il faut l´utiliser avec circonspection.


 Le genévrier

Le genévrier est très ancien puisque remontant aux grecs, aux romains et aux arabes.
Connu depuis l´Antiquité pour ses services antiseptiques et diurétiques, Caton l´Ancien y fait référence pour ses propriétés diurétiques.
Ce petit conifère pousse en forme de pyramide étroite. Il porte des petites baies à nuance bleutée, ses petites feuilles sont pointues et raides. Les fruits de 5 à 7 millimètres de diamètre portent au sommet une fente étoilée. Ils restent verts pendant 2 ans avant d´arriver à maturité et deviennent bleu-noir.
Le genévrier s´accommode d´un climat tempéré ou sec. Très chaud en été, très froid en hiver. Il supporte les sols arides, peu fertiles, siliceux ou calcaires.
Les baies de genévrier parfument la choucroute, les marinades et le court bouillons. Elles accommodent le gibier, les poissons grillés et les sauces.


 Le laurier

Originaire du Moyen Orient, il pousse à l´état sauvage dans le midi Méditerranéen, en Asie Mineure et en Afrique du Nord. Il est cultivé dans les autres régions.
Le Laurier s´imposa très vite dans les civilisations méditerranéennes antiques. Consacré au culte d´Apollon, dans les couronnes tressées de feuilles, il était symbole de sagesse et de victoire dans l´ancienne Egypte et à Rome. Nos ancêtres pensaient que l´arbre protégeait de la foudre et César Tibère portait une couronne de laurier lorsqu´il faisait un orage. Pour la petite histoire dans notre langage les mots "baccalauréat" et "bachelier" sont issus du latin "baie de laurier", bacca laureus.
De la famille des lauracées, le laurier noble (ou laurier commun, laurier sauce, laurier franc, laurier d´Apollon) est un arbuste de 2 à 10 mètres à feuilles toujours vertes rigides et allongées et se distingue par ses petites fleurs blanc jaune. Les fruits forment de petites baies noirâtres.
Prélevez des boutures avec talon au début de l´été d´une longueur d´environ de 10 à 15 centimètres. Mettre en pot, puis lorsque la racine a pris, rempotez les boutures. Conservez les ainsi avant de les transplanter. Le laurier aime les sols légers très perméables et les expositions chaudes. Une fois les plants bien en terre, pulvérisez les de temps en temps d´un peu d´eau pour garder les feuilles propres et luisantes.
Les feuilles de laurier sont très prisées dans la cuisine provençale. On les retrouve dans le bouquet garni, les soupes, les ragoûts, les potées, les sauces...etc


 La menthe

La plupart des variétés de menthe sont originaires du bassin méditerranéen et d´Asie Occidentale. Actuellement on la retrouve à l´état sauvage à travers toute l´Europe du nord et dans certaines régions d´Amérique du Nord.
Les romains faisaient un usage immodéré de la menthe. Ils l´utilisaient pour aromatiser leurs sauces et leurs vins. C´est aux romains que les européens doivent la menthe verte en épis, et les anglais leur fameuse sauce à la menthe.
De la famille des herbacées vivaces, la menthe se décline en plusieurs espèces et variétés. La menthe verte anglaise ou menthe verte "en épis" est la plus courante des menthes "domestiques".
La menthe "eau de cologne" ( M:citrata) exhale un parfum de fleurs d´oranger et réunit les variétés de menthe orange, lavande et bergamote. La menthe aquatique ( M:aquatica) et la menthe à longues feuilles ( M:longifolia) poussent à l´état sauvage et exhalent un fort arôme inimitable. Enfin la menthe à feuilles rondes ( M.rotundifolia) rassemble les menthe pomme et ananas ainsi que la M: villosa "Alopecuroïdes".
La menthe peut s´élever jusqu´à 45 centimètres de hauteur pour une envergure de 30 centimètres.
Les petites fleurs sont mauve bleuté portées en grappes ou sur des brins tubulaires.
La menthe se multiplie par transplantation de boutures prélevées sur la tige, plantées à 5 centimètres de profondeur, dans un sol fertile et humide. Les menthes doivent être contenues dans un espace réservé.
La culture en conteneurs donne de bons résultats, à condition de l´arroser régulièrement ou de mettre le conteneur dans la terre.
La menthe accompagne de nombreuses préparations culinaires: les courgettes, les autres légumes également.
Hachée dans une sauce à base de crème fraîche ou dans du yaourt elle se marie très bien au concombre.
Dans la compote de pommes où elle agit comme un conservateur.
Elle peut enfin aromatiser les salades de fruits et les boissons rafraîchissantes, le thé à la menthe par exemple qui peut se boire chaud ou froid.


 La marjolaine

Originaire d´Europe centrale.

La marjolaine semble née avec l´humanité, elle fût longtemps cultivée pour ses propriétés médicinales.

Elle appartient à la famille des Origanum qui comprend 37 variétés. La plante peut atteindre jusqu´à 60 cm de hauteur. Les tiges coriaces et ligneuses ont tendance à s´éparpiller. Ses feuilles d´un vert gris intense sont ovales. Ses fleurs blanches ou rosées sont minuscules et poussent à profusion par grappes autour de la tige.

Il ne faut pas confondre deux espèces voisines. L´une sauvage qui est l´origan vulgaire et l´autre toujours cultivée sous nos climats et qui est la marjolaine vraie, encore dénommée marjolaine des jardins ou marjolaine à coquilles.

La marjolaine se cultive, à partir de graines semées au printemps, par bouturage l´été ou par division des racines à l´automne. En semis à l´intérieur ou sous châssis de couche au tout début du printemps. La marjolaine a une préférence pour les sols chauds et légers, à l´abri du vent, elle craint l´humidité stagnante. Récolter en août-septembre avec ses sommités fleuries qui renforcent son parfum.

Ses feuilles sèches ou congelées ont de nombreuses applications culinaires, incorporées au pâté, aux salades, et aux pizzas la marjolaine en relève subtilement le goût.

Il est préférable d´ajouter les feuilles de marjolaine dans vos plats en fin de cuisson, de façon à conserver la délicatesse de leur saveur.


 Le romarin

Originaire de la Méditerranée
Le nom latin de romarin signifie "rosée de mer", celle-ci étant la Méditerranée. Au Moyen Age, en Grande Bretagne on plaquait d´or les brins de romarin avant de les nouer d´un ruban, comme souvenir pour les invités d´une noce ; le romarin s´offrait également pour fêter le nouvel an. Shakespeare lui-même immortalisa sa symbolique dans l´ancien langage des fleurs lorsqu´il fît dire à Hamlet s´adressant à Ophélie : "voici du romarin pour sceller nos mémoires"
Le romarin appartient à la famille des labiées, dans des conditions appropriées, celui-ci peut atteindre une hauteur de 2 mètres pour une envergure de 1, 50 m. Ses feuilles vert-foncé côté face et gris argenté côté pile. Ses fleurs tubulaires labiées sont petites, environ 12 mm de long, et portées par de longs épis épais. Les tiges deviennent ligneuses et coriaces.
Le romarin apprécie des terrains calcaires, des sols secs et chauds. Une exposition bien ensoleillée. Si les hivers sont trop rudes cultivez-le en conteneurs que vous pourrez déplacer pour les rentrer. La pousse dense supporte bien la taille, ce qui permet de contrôler l´arbuste. Transplantez en automne ou au printemps.
Les feuilles sont employées comme condiment. Elles parfument agréablement les viandes blanches, les grillades, le riz, la tomate. Romarin et agneau vont souvent ensemble. Incisez plusieurs fois la viande prête à rôtir et insérez quelques brins de romarin ; déposez de gros rameaux sur les côtelettes destinées au barbecue; utilisez l´herbe dans vos ragoûts et potées.
Utilisez le romarin fraîchement cueilli et ciselé pour éviter que les aiguilles ne gênent le palais.


 La sarriette

Originaire des régions méditerranéennes
Très recherchée par les romains qui l´introduisirent en Europe, la sarriette était réputée pour être un excellent fortifiant et un puissant aphrodisiaque.
La sarriette est une plante annuelle qui se décline en deux variétés :la sarriette commune et la sarriette vivace.
La sarriette commune peut atteindre une hauteur de 45cm pour une envergure de 15 centimètres. Ses feuilles longues et étroites sont vert-foncé. Ses petites fleurs mauve pâle. La sarriette vivace elle, peut s´élever jusqu´à 30 cm pour une envergure de 20 cm.
Semez les graines de sarriette commune en sillons au printemps, puis éclaircissez les petits plants à environ 15 centimètres. La récolte se fait au début de l´été. La sarriette vivace quant à elle se multiplie à partir de petites boutures prélevées au printemps ou par division de touffes ou des racines toute l´année. Les deux sarriettes nécessitent une exposition chaude, et doivent croître sur un sol bien drainé.
La sarriette vivace peut s´élever en bac ou en conteneurs rentrés à l´intérieur pour l´hiver.
On retrouve la sarriette commune dans les recettes de porc ou de gibier, les bouquets garnis. La sarriette vivace a exactement les mêmes utilisations mais attention son parfum est plus prononcé !


 La sauge

Originaire des régions méditerranéennes où elle croît sur des sols arides et secs, l a sauge qui tire son nom du latin salvere (sauver) a un riche passé de plante médicinale, et fut d´ailleurs répertoriée comme telle dans les travaux de Théophraste. Les romains l´utilisaient surtout pour ses propriétés médicinales, la sauge devint au Moyen Age, en Europe une herbe surtout culinaire.

De la famille des labiées, la sauge comprend des sous-espèces strictement méditerranéennes comme la sous-espèce clandestina, caractérisée par ses tiges très courtes. La sauge est une plante annuelle, à tiges dressées, hautes de 30 à 50 cm, à fleurs très petites, d´un blanc lilacé.

La plupart des variétés préfèrent des terrains calcaires et argileux à exposition chaude.

Semer en avril mai en place, en août-septembre, en pépinière. Floraison de juin à août.

La sauge entre dans la composition des sauces et parfume agréablement le veau, les cailles, le porc, le thon, la sauce tomate. On la retrouve également dans les bouquets garnis et les saucisses.

Attention : la sauge est déconseillée aux femmes enceintes et pendant la durée de l´allaitement.


 Le serpolet

Originaire d´Asie.
Le thym serpolet appartient à la famille des labiées. Sous le nom latin de Thymus serpyllum, les flores groupent des espèces morphologiquement distinctes et souvent liées à des conditions de milieu particulières.
Le Serpolet ou thym sauvage, représente avec le thym vrai deux groupes très voisins. Nommé parfois "thé des bergères" il est commun dans toute la zone tempérée Européenne.
C´est une plante herbacée vivace semi-ligneuse, aux rameaux légèrement lignifiés à la base, couchés ou ascendants. Les tiges souvent anguleuses sont velues. Les feuilles entières très petites (rarement au delà de 2 centimètres) sont linéaires à ovoïdes ou arrondies et diversement velues. Les fleurs sont de couleur pourpre allant jusqu´au violet sombre. Les fruits sont des polyakènes ovoïdes.
Il se développe dans les endroits secs et ensoleillés, il pousse comme une herbe en touffe, sur le bord des chemins, dans les landes, les pâturages et les dunes.

Il se cueille au printemps ainsi qu´au début de la floraison. Vous pouvez récolter la plante entière dans le pré ou les dunes des régions ensoleillées et sèches ou son parfum est le plus fort.
Le serpolet s´utilise tout comme le thym dans les préparations culinaires.


 Le thym

Originaire de la région méditerranéenne.
Le nom de thym est dérivé du verbe grec "thio" qui signifie "je parfume".
Il semble que de tous temps le thym ait eu des applications culinaires. Peut-être même était il déjà consommé avant la Grèce Antique. Les romains l´introduisirent en Europe comme l´un des ingrédients de leur arsenal culinaire. Dans son herbier, Nicolas Culpeper le crédite d´un étrange pouvoir quand il écrit : "en infusion, les feuilles libèrent de la migraine causée par l´ivresse". Dés l´antiquité on l´a employé à des fins thérapeutiques. Oublié au Moyen Age ce n´est qu´au XVIème siècle que le thym retrouve ses lettres de noblesse parmi les plantes médicinales.
Le thym commun ou "farigoule" appartient à la famille des libiacées et existe en plus de 100 variétés. Sauvage (serpolet) son arôme est puissant. Celui des jardins est doux.
Le thym est un sous-arbrisseau rampant grisâtre, de 25 à 40 cm avec des feuilles effilées très coriaces, et des petites fleurs roses et parfois blanches.
Le thym affectionne le soleil qui développe son arôme. Aussi, installez le dans la partie la plus ensoleillée du jardin, là ou le sol est bien drainé et même sec, un tout petit peu calcaire. La plupart des plantes peuvent être éphémères à moins d´être protégées du froid et de l´humidité des hivers.
Le thym se multiplie par graines semées au printemps puis on sort les minuscules plants une fois qu´ils sont suffisamment endurcis pour être manipulés et transplantés à environ 5 cm d´intervalle. On peut également faire des boutures de sommités l´été, avant le démarrage de la floraison. Il importe de récolter le thym au moment où il est particulièrement riche en principes actifs, c´est à dire au début de la floraison, en avril.
Le thym convient aussi bien aux viandes qu´aux légumes. Dans le midi il entre dans la composition de la plupart des mets. On le trouve également dans les bouquets garnis. On utilise le thym citron dans les crèmes anglaises, les salades de fruits et les sirops.