La soupe au Pistou du Pays d'Apt en Luberon

"Que serait l'été chez nous sans LA soupe au pistou ?

Terre de soleil, de saveurs et de senteurs, c´est sans nul doute dans sa cuisine que l´on goûte le mieux tout le charme de la Provence. Non pas à travers des recettes sophistiquées aux ingrédients élaborés, mais par l´utilisation de produits simples et variés issus du terroir, préparés pour que chaque goût, chaque couleur, chaque parfum soient exaltés. Point de légende dorée à l´origine de la soupe au pistou, seulement l´ingéniosité des femmes provençales à utiliser au mieux les produits que la saison, mais surtout la terre leur offraient. La cuisine provençale est une cuisine de gens simples dans laquelle prédominait les légumes, les légumineuses telles que pois chiches et haricots ainsi que des céréales comme l´épeautre ; la viande, à l´exception du gibier, ne jouait pas un rôle prépondérant dans l´alimentation. Mais ce qui la caractérise surtout, c´est l´usage des herbes et des condiments qui permet de rehausser des produits de base « pauvres », ainsi que l´huile d´olives.

Pour les Provençaux

se réunir autour d´une table ce n´est pas seulement bien s´alimenter, c´est « un biais de vivre ». La soupe au pistou est un concentré de cet art de vivre provençal, mais c´est aussi une affaire de famille. D´abord parce qu´il y a quasiment autant de recettes que de clans, avec quelques secrets jalousement gardés, cela va de soi ! Ensuite parce que la belle saison ne saurait l´être sans que petits et grands se réunissent sous la tonnelle pour sa dégustation.
Combien de fois n´a-t-on entendu : « Demain soir je fais le pistou si ça vous dit... ». Et là en général pas besoin de carton d´invitation, pas de vagues excuses pour échapper au repas familial, tous ceux à qui l´invite est tombée dans l´oreille sont là. On surprend même les enfants demander à leurs parents : « Alors ce pistou, on se le fait quand ? ». Vous l´avez compris, la soupe au pistou c´est l´in-con-tour-na-ble de l´été.

Quelques petits conseils pour s'en délecter.

Première étape : Prendre un grand panier et se promener sur le marché. Ouvrir bien grand les yeux, humer les étals et choisir avec les mains un peu de tous les légumes qui s´offrent à vous, des haricots verts, des haricots beurre, des cocos rouges, des blancs, des courgettes, des aubergines, des carottes, des pommes de terre, des oignons, des tomates... A ne pas oublier, une belle tête d´ail, un beau pied de basilic évidemment – au fait savez-vous que pistou est le nom provençal du basilic - et une huile d´olives aux reflets ensoleillés.

Deuxième étape :

A plusieurs si possible, mais cette étape-là peut encore se réaliser seul, commencer à éplucher, écosser, couper menu les légumes du marché en étant attentif à l´harmonie et à l´équilibre des couleurs, mettre le tout dans une grande marmite, recouvrir largement d´eau, assaisonner et laisser cuire. Certains, les « riches », y rajoutent un talon de jambon ou du jarret de porc. En cours de cuisson on peut mettre une poignée ou deux de pâtes, souvent des « coquillettes ».

Troisième étape :

Quand un délicieux parfum se répand dans toute la maison, il est temps alors de préparer le pistou. Pour cela, on sort le pilon et le mortier dans lequel on va broyer l´ail et le basilic avec le sel. Puis, comme chez nous, on incorpore un jaune d´oeuf et on verse doucement l´huile d´olives tout en continuant à manier le pilon, jusqu´à ce que la pommade soit suffisament dure pour que le pilon tienne tout seul.

Quatrième étape :

Dresser la table sous la treille à l´heure où les couleurs changent. Remplir les assiettes de soupe - qu´elle soit chaude, tiède ou froide c´est le même régal. Puis chacun, selon son goût ou son humeur, rajoutera du pistou, du parmesan ou du gruyère râpé. Sans oublier de verser dans les verres un rosé frais.

Cinquième étape :

Enfin se laisser aller, déguster, goûter, discuter, se resservir, rire, raconter des histoires, se resservir encore... L´important étant de respirer l´instant, de le laisser couler, de s´en délecter.

La légende dit que lorsque Dieu créa le monde, comme il lui restait un peu de tout, il décida de réunir ces éléments pour en faire un paradis sur Terre. Ainsi est née la Provence, ainsi elle continue à résonner en nous les soirs d´été."