L’alchimiste de Forcalquier
Laurent Mersier ( Luberon-News) - 21/02/2008
Jeannot Augier est l’héritier d’une dynastie de bouilleurs de cru à Forcalquier, dans les Alpes de Haute Provence. À 73 ans, il vient de distiller ses derniers fruits, alors que les députés ont prorogé, en ce début d’année, le « privilège » des bouilleurs jusqu’en 2012. Portrait.
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Friday 29 August 2008
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De la lavande à l'absinthe
Aujourd’hui, c’est Jeannot le fataliste. « Faut se résigner, l’alcool fort n’est plus à la mode. Qui nous fera travailler, demain ? » Plus d’avenir pour les bouilleurs de cru ; ces « privilégiés » depuis Napoléon sont encore quelque 300 000 en France, tous d´un âge vénérable, qui ont déjà rangé leur alambic dans l’armoire aux souvenirs. « Au début de l’autre siècle, chaque village avait son bouilleur, dit Jeannot. Dans la région, on n’est plus que deux en activité. »
L’œil rivé sur ses manomètres pour vérifier la pression dans les tuyaux, Jeannot glisse quelques bûches dans l’âtre pour activer la distillation du marc de raisin qu’un de ses clients lui a confié. Il répète les gestes appris de son grand-père Jean-Baptiste et de Désiré, son père. « Jean-Baptiste avait la passion de la vapeur. Il était agriculteur, sauf de novembre à décembre où il devenait distillateur. Une époque bénie… » Les raisins hybrides des vignes locales donnaient 20 000 litres d’eau-de-vie par saison.
Comme tout le monde faisait de la goutte, le grand-père choisit de se diversifier : l’industrie du parfum, en plein essor avec la ville de Grasse toute proche, a besoin d’essences. Pour Jean-Baptiste, ce sera la lavande. « On cueillait 400 kg de lavande sur la montagne de Lure en juillet. De l’absinthe aussi… »
L'alambic: un monument de fer et de cuivre
C’est un bâtiment agricole comme tant d’autres accroché au flanc de la citadelle de Forcalquier. Une grange oubliée toute l’année et qui « revit » à l’automne. Une fumée blanche s’échappe alors de la petite cheminée de six heures du matin jusqu’à la nuit. Qui pourrait croire que c’est dans ce lieu décati et enseveli sous les toiles d’araignées que les meilleurs alcools des Distilleries et Domaines de Provence naissent à grosses gouttes ?
Derrière la grande porte à deux battants, sous un épais brouillard saturé en eau apparaît l’alambic, un monument de fer et de cuivre d’un autre âge que l’on jurerait bon pour la casse. Mais depuis cent cinquante ans, cette « locomotive » est réglée comme une belle mécanique...
La voix haut perchée et le visage plissé par le mistral, Jeannot Augier, 72 ans, est le pilote de la machine. L’œil morne et le sourire absent du haut de son petit mètre soixante-cinq cachent une grande malice et une vie bien remplie.
La fée verte
Mythique « fée verte » qui rendait fou et fut interdite en 1914. Cette année-là, sur la place de Forcalquier, les villageois enflammèrent une charrette chargée d’absinthe pour protester contre cet affront à la tradition. Un véritable feu de la Saint-Jean ! Aujourd’hui, tout fout le camp. « La source s’est tarie, parcourez la montagne, la lavande aussi a quasiment disparu. »
Bouilleurs de père en fils, les Augier perpétuent l’histoire familiale avec Désiré. Dans les années 1950, le père de Jeannot travaille pour 800 clients. Il y avait là tous les petits producteurs du cru qui possédaient une vigne, un verger et une basse-cour. Et tous ceux qui venaient par-delà la montagne avec leurs fruits trop mûrs, framboise, melon, poire et bien sûr du génépi. Mais tout comme l’agriculture qui ne nourrit plus son homme, la distillerie amorce son déclin. D’alcool, on ne parle plus que vin qui devient produit de grande consommation sur ce terroir à vigne.
En 2008, à Forcalquier, cinq agriculteurs subsistent tant bien que mal, sur un total de 4 500 habitants.
Sauvé par Distilleries et Domaines de Provence
À chaque cuvée, c’est la surprise, un peu comme aux truffes, l’autre passion de Jeannot. Tout dépend de la qualité du fruit et du soin que l’on apporte à sa maturation, à sa cueillette et à sa fermentation. « Un alambic, c’est simple », explique Jeannot. « Un chaudron, un serpentin, de la vapeur et le tour est joué. Mais pour bien bouillir, il faut être dans les pieds de ses parents. »
Il y a vingt ans, Les Distilleries et Domaines de Provence, qui ont su imposer leur pastis artisanal Henri Bardouin aux côtés des grandes multinationales de l’alcool anisé, tombent en panne de chaudière. Jeannot gagne alors un excellent client.
Les Distilleries, emblème d’un commerce local qui innove pour ne pas mourir, commercialisent aussi d’autres alcools dont le lyrique Rinquinquin, apéritif élaboré à partir de feuilles de pêchers, qui a acquis une réputation qui dépasse les fortifications de Forcalquier. Et derrière le Rinquinquin, Jeannot est encore au fourneau. « On fait aussi du Marc de Provence à partir de syrah et de grenache et de la poire Williams.
Sans eux, c’est sûr, j’aurais fermé depuis longtemps. »
Une époque révolue
Fidèle à son rendez-vous automnal depuis plus d’un demi-siècle, Jeannot sait qu’il sera le dernier Augier à transformer le glucose des fruits en eau-de-vie. Son fils, Pierre, est capitaine des pompiers… « Mon alambic, j’y tiens. C’est un héritage familial. Il est tout en cuivre et ne connaît pas l’usure. Moi j’ai pris ma retraite, mais lui, il va continuer à chauffer. J’ai transmis mon savoir-faire, ne vous inquiétez pas… »
Toujours vaillant pour basculer le chaudron et transvaser le précieux élixir dans ses bidons, Jeannot note scrupuleusement les litres produits sur son registre et garde sur la table une bouteille « pour les visiteurs ». Il avoue ne pas aimer l’alcool, ou alors les liqueurs, « mais aujourd’hui, on boit du whisky, plus de liqueur. » Et de regretter le temps où ses clients taillaient pour lui le saucisson en attendant que la locomotive ait fini de souffler… Une autre époque, mon bon monsieur…
Ils bouillent toujours
Le bouilleur de cru, c’est celui qui fait bouillir sa récolte. Un privilège instauré par Napoléon qui a sans cesse été remis en cause pour lutter contre l’alcoolisme dans les campagnes françaises. Si la consommation d’alcool a migré dans les villes, les bouilleurs gardent le droit de distiller chaque année pour leur consommation personnelle dix litres d’alcool à 50° sans acquitter de taxe.
Au-delà, un bouilleur à compte a le droit de commercialiser sa production d’alcool à condition d’acquitter de s’acquitter de 7,5 euros par litre dès la première bouteille vendue. Menacée d’extinction par l’Etat depuis des années, la loi de finances pour 2008 a reporté la date de fin du privilège des bouilleurs de cru au 1er janvier 2013. Ceux-ci pourront donc réaliser la distillation des produits de leur récolte, pour leur consommation personnelle ou familiale, en franchise de droits jusqu’au 31 décembre 2012.
L´abus d´alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.
Photo gallery
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L'alambic de Jeannot Augier, un monument de fer et de cuivre d'un autre âge. -
Des outils presque aussi anciens que l'alambic. -
L'alcool s'écoule doucement à environ 60° aprés la distillation. -
Le chaudron magique du bouilleur de cru -
Distillation dans une ambiance mystérieuse due à la vapeur d'eau -
Jeannot Augier bascule et vide le chaudron après la distillation. -
Le serpentin de l'alambic -
Le résidu de la distillation refroidit devant Forcalquier. -
Jeannot Augier reconditionne le précieux liquide de la distillation.
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