L'Olive dans tous ses états

L'Asie mineure pour origine

Ce fruit de l´olivier n´est pas seulement un amuse-gueule offert à l´apéritif, il se retrouve sous différentes formes dans la cuisine méditerranéenne.
Mais avant de vous mettre l´eau à la bouche, un petit peu d´histoire vous permettra de mieux connaître ce qu´on appelle l´oliva en provençal.

En effet, l´olive fait partie du patrimoine culturel des pays de la Méditerranée.
Dans l´antiquité, son importance est telle que l´on parle de civilisation de l´olivier.

De la famille des oléacés, cette arbre aux branches et au tronc tortueux, proviendrait de l´Asie Mineure d´où il se serait propagé, par la suite, dans tout le bassin méditerranéen. Dès le IVème millénaire avant J-C, on cultivait l´olivier sur l´île de Crète et, à partir de l´an 2300 environ, il se répandit largement en Egypte. Dans la période glorieuse de la Grèce jusqu´au Moyen-Age, l´olivier est symbole d´hommage. La couronne des vainqueurs des Jeux Olympiques est faite non pas de laurier mais de branches d´olivier. L´olivier, l´olive et l´huile d´olive s´inscrivent donc dans une tradition culturelle en tant que civilisation par excellence symbole de la paix, signe sensible des rites sacramentels des religions judaïque et chrétienne.

Les Romains implantèrent des oliveraies en Espagne, en Algérie et en Tunisie, favorisant ainsi la diffusion de cet arbre dans tous les pays méditerranéens et notamment le Sud Est de la France.

De la Picholine à la Grossane

Aujourd´hui, ces symboles se sont atténués mais l´olive reste un des fers de lance du patrimoine provençal.
Sur les marchés, on peut trouver des olives dont l´épiderme est vert, violet ou noir. Les olives vertes et les olives noires ne correspondent pas à deux variétés différentes, comme beaucoup le croient, mais à deux stades de mûrissement du fruit.

En Provence, les variétés d´olives pour la table se nomment Picholine, Lucques, Amellau (ou Amellaou), Belgentéroise, de Salon ou Salonenque pour les recettes d´olives vertes, Tanche ou olive de Nyons, Cailletier ou olive de Nice, Grossane pour les recettes d´olives noires.

Avant de se retrouver sur nos tables, les olives passent par une étape qui vous semblera des plus logiques mais qui revêt une importance capitale pour la qualité du fruit : la cueillette qui débute en novembre et se poursuit jusqu´en janvier.
Pour ramasser les olives qui produiront l´huile, on utilise la gaule ou le peigne qui permettent de faire tomber les fruits murs au sol. Ces méthodes ne sont pas très recommandées car elles altèrent la qualité du fruit.
Pour les olives de table, on préfère donc la cueillette à la main, très fastidieuse, pas suffisamment rentable et par conséquent de moins en moins pratiquée.
La saveur naturelle de l´olive est caractérisée par son amertume, plus ou moins forte selon le degré de maturité. Même le fruit mûr tombant spontanément de l´arbre est encore amer et âcre.
Préalablement à toute préparation ou assaisonnement, l´olive est soumise à un traitement à base de sel, de cendre de bois, de chaux-vive, de soude ou encore de chaleur ou de froid destiné à lui faire perdre son amertume. Ensuite un traitement pour la conservation est effectué. L´olive peut enfin être assaisonnée.
Parmi les préparations les plus célèbres à base d´olives nous pouvons citer la tapenade qui serait une invention marseillaise et bien sûr l´huile d´olive.

Les recettes de la tapenade sont nombreuses, et, comme les légendes, on ne sait pas exactement quelle est la véritable recette du caviar méditerranéen. Les ingrédients communs à toutes les déclinaisons de ce mets typique sont les olives noires, les anchois, l´huile d´olive et les câpres.

L'huile d'olive

L´huile d´olive, quand à elle, est extraite de la pulpe et de l´amande du noyau. Pour obtenir ce précieux élément de la cuisine provençale 4 opérations mécaniques sont nécessaires.
Tout d´abord, les olives sont, à l´aide d´une meule, réduites en pâte. Cette dernière est placée sur des couffins puis pressée à l´aide d´une presse à vis. Après quelques jours de décantage, l´huile de surface est séparée de la margine* . L´huile obtenue est appelée huile vierge ou de première pression.

L´huile de seconde pression est issue du résidu du premier pressage.
Il faut compter 5 kg d´olives pour 1 litre d´huile vierge.
Pour pouvoir apprécier l´huile d´olive à sa juste valeur, il est important de choisir l´huile de première pression. Le mieux est de se rendre directement au moulin à huile. Aujourd´hui encore, on peut porter ses olives au moulin pour ensuite récupérer l´huile.

Les bienfaits de l'huile d'olive

Indispensable dans la cuisine méditerranéenne, mariée à l´ail, le basilic, les herbes de Provence, les qualités gastronomiques de l´huile d´olive sont incomparables. C´est une touche de soleil dans l´assiette et sur les papilles qui rehausse, par sa saveur plus ou moins fruitée, les plats les plus simples comme les hors-d´oeuvre les plus apprêtés.

Outre ses promesses gustatives, l´huile d´olive est aussi reconnue pour ses propriétés médicinales et nutritives.
Riche en vitamines, cette liqueur douce et parfumée, exempte de toute acidité, aussi onctueuse que légère à la digestion est un stimulant hépatique et son utilisation en friction sur les gencives prévient le déchaussement des dents. Elle est aussi bénéfique contre le vieillissement du cerveau et du système nerveux.
Elle est également utilisée pour la fabrication du véritable savon de Marseille du fait de sa douceur pour la peau.

Une petite recette de grand-mère pour conclure notre escapade ; avant de passer à table, prenez une cuillère à soupe d´huile d´olive, ceci vous évitera une digestion difficile après un repas copieux et bien arrosé.

*Margine = Eau contenue dans les cellules des olives, qui sort des presses en même temps que l´huile, et que l´on sépare par décantation