Les fruits confits du Pays d'Apt

"Site Remarquable du Goût"

Apt a été sélectionné pour sa spécialité, les fameux fruits confits, par le Conseil National des Arts Culinaires. Elle en est, à juste titre, Capitale mondiale.

L’histoire

La conservation par confisage est apparue en Provence, dès le Haut Moyen-Age.

Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu’à ce que le sucre, introduit pendant les Croisades, permette d’améliorer la technique.

Déjà en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d’Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIe siècle, Madame de Sévigné, dans une des ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, appelait la ville d’Apt "un chaudron de confiture".

En 1868, l’anglais Mathieu Wood, découvre cette spécialité aptésienne et favorise l’ouverture du marché britannique. Aussi, au XIXe s, les grands confiseurs aptésiens s’imposent: Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc..

Cette réputation ne s’est jamais démentie et, les maîtres-confiseurs d’Apt perpétuent encore aujourd’hui, cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.

La fabrication

Le confisage consiste simplement, à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose.

Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.

L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée.

Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

Confrérie du fruit confit d’Apt 1348 le pape Clément VI intronise, l’Aptésien AUZIAS MASETA "Ecuyer en confiture"

1660 Anne d’Autriche en visite, reçoit en présent, "de la confiture sèche" (ancien nom du fruit confit)

1864 Installation de la première usine de fruits confits à vapeur place de l’Evêché 1992 Création de la Confrérie du fruit Confit d’Apt.

Afin de maintenir vivace la réputation du Fruit Confit d’Apt, et de faire connaître ce produit original de la gastronomie provençale, la Confrérie organise chaque année à Apt, des chapitres, intronisations de personnalités, concours de pâtisseries, ainsi qu’un salon de la confiserie.

Le Rameau de Fruit Confit

En Provence, la modeste branche d’olivier bénie par le prêtre le dimanche des Rameaux était remplacée pour les enfants, par un magnifique bouquet de fruits confits, de friandises, et de rubans. La Confrérie souhaite raviver cette tradition gourmande.

Les Confiseurs

Dans la ville d’Apt, on est confiseur de père en fils, voir la liste des confiseurs

Recette du Galapian

Pâte à tarte:

100g de beurre - 60g de sucre glace - 20g d’amandes en poudre - 1 oeuf - sel - vanille- 160g de farine.

Mélanger dans l’ordre. Laisser reposer au réfrigérateur 2h.
Appareil aux amandes: 4 blancs d’oeuf-40g de sucre-120g de poudre d’amandes-80g de sucre

Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes avec les 80g de sucre.
Faire le mélange blancs et amandes/sucre.

Sirop de miel : 8 cl d’eau - 80g de miel de lavande. Porter à ébullition en remuant.
Procédé: Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur en pâte à tarte. Disposer les tranches de melon jaune confit coupées à 3mm d’épaisseur. Garnir en dôme avec l’appareil aux amandes. Décorer avec des cerises confites et de l’angélique. Cuire au four à 220° pendant 12 à 15mn. Glacer avec un sirop au miel, une fois cuit.

Bon appétit!

Cette spécialité d’Apt, un gâteau aux fruits confits est née en octobre 94, à la suite d’un concours lancé par la Confrérie du Fruit Confit d’Apt, et élaboré par Alain Bouchard.